全ての命の源、ダール。インドだと毎日のようになんらかの豆を食べています。ベジタリアンにとっては貴重なタンパク源です。
今回、写真を撮り忘れていたので後日追加するかもしれません。
アーンドラ（テルグ語）ではダールのことはpappuパップーという。スリランカではパリップ、タミルではパルップと言ったりするのでなんとなく似ていますね。
ダールとはいうもののアーンドラの人は酸っぱいダールが好きらしく、タマリンドを使って酸味を足したり、アムラを入れたり、レシピによってはサンバルパウダーを使ったりするので半分サンバルに片足突っ込んでいるようなダールです。
玉ねぎを入れてもいいですが、今回のレシピはあえて玉ねぎを入れていません。
豆についての記事も今度書きます。
材料
- トゥールダル 100g
- トマト 1個 150gを一口大にカットする。
- 青唐辛子 1本 みじん切り
- 水 500cc
- タマリンド水 10gに対し100ccのお湯につけておき、汁を絞ってザルで漉す。
- ターメリック 小1/8
- 塩 小さじ1（重量の1%弱）
テンパリング
- ギー or 植物油 大さじ 3/2
- カレーリーフ 10枚ほど
- クミンシード 小さじ1/4
- マスタードシード 小さじ1/4
- にんにく 3かけ みじん切り or 叩き潰す
- 赤唐辛子 1本
- （お好みで）レッドチリパウダー 小さじ1/2〜
- ヒング 一振り
手順
ダールを煮る
- ダールをよく洗ってから500ccの水を加える。
- トマト、青唐辛子、ターメリックを加える。
- 沸騰したら30分ほど弱火で煮て、柔らかくなったら泡立て器で崩しながらかき混ぜる。
アクはとってもとらなくてもよい。吹きこぼれに注意する。 - 柔らかく煮えたら泡立て器などで崩すようにかき混ぜ、塩とタマリンド水を加える。
テンパリングをする
- フライパンにギーか油を熱し、マスタードシードを加えて弾けさせる。マスタードシードは180℃〜弾け始めるので、しっかり弾けるまで待つ。跳ねると危ないのでふたなどでガードする。
- 半量ほど弾けたらクミン、赤唐辛子を加え、表面を香ばしく揚げるようなイメージで加熱する。
- 焦げ付かないようににんにくとカレーリーフを加えて温度を下げつつ、表面がパリッとするまで炒める。
- 辛さがほしければここで青唐辛子、レッドチリパウダーを追加。
- ヒングを一振りしてよく混ぜる。
- 煮たダールを入れ、水分と塩分を調整して完成。多少とろみがある仕上がりの方がアーンドラっぽいかも。
Tips
- 玉ねぎを入れるレシピもあるが今回は入れない。入れる場合は少量をテンパリングのときに入れると香りが立ってよい。
- 圧力鍋を使う場合は10分〜12分程度煮れば十分だと思います。ダールは焦げ付きやすいので注意。
- アーンドラ的にはムングダールを混ぜたりすることもあるらしいけど、トゥールダルが一番よいダルらしいです。
- アーンドラではダールにゴングラという酸っぱい葉っぱや、アムラという酸っぱい果物、アムチュールなどで酸味を追加することが多いようです。
コメント