チェティナードチキンカレーとは？
チェティナードチキンとは何なのか。それを知るために実際に南インドタミルナードゥ州にあるチェティナード地方に行き、「The Bangala」で料理を教わってきました。
チェティナードとはかつて海外貿易で栄華を極めた商人カースト、チェティアールの土地という意味。その経済力を活かしたゴージャスなスパイス使いが特徴です。 スパイスの量は標準的なカレーの分量の数倍です。
今回は数ある「チェティナードチキンカレー」のバリエーションの中でもかなりとっつきやすい味に仕上がるレシピです。カルパシはあったりなかったり。
スパイスを惜しまないチェティナード特有の、リッチで複雑な芳醇なアロマをお楽しみください。
チェティナード料理に関して詳しくはこちらのnoteにまとめました。
材料
- サラダ油 40g（ピーナッツ油も良いですね）
- カルパシ ひとつまみ（gで表せないので）
- フェンネルシード 小さじ1
- スターアニス 1/2個分
- 玉ねぎ 300g →おおきめの粗みじん切り
- 塩 小さじ1
- ターメリック小さじ½
- レッドチリ 小さじ½
- コリアンダー 大さじ1
- ジンジャーガーリックペースト 30g →15gずつのすりおろしでも。
- ホールトマト缶 50g
- カレーリーフ 10枚
- 水 200cc〜
- とりもも肉 500g 皮を剥き、一口大に切っておく。
チェティナードウェットマサラの材料
- サラダ油 20g
- カルパシ 1つまみ
- フェンネルシード 大さじ½
- グリーンカルダモン 2粒
- セイロンシナモン 2cm
- クミンシード 小さじ½
- コリアンダーシード 小さじ2
- グンドゥチリ 1 タミルナードの唐辛子だが、なかったら普通のホールチリで代用。
- ブラックペッパー 大さじ 2/3程度
- カレーリーフ 10枚
- カシューナッツ 4粒を10分程度浸水しておく。
- ココナッツミルクパウダー15gを水35gに溶かして50gにする。
- コリアンダーリーフ 飾り用としてみじん切り
作り方
- ウェットマサラを作る。鉄のフライパンを温め、弱火で軽く空炒りしてから油を加え、香ばしくなるまで軽く炒める。
- 一旦皿に移し、粗熱が取れたら水でふやかしたカシューナッツを加えミルサーでグラインドし、ギリギリミルサーが回る程度の水を加えながらスパイスのペーストを作る。少量ならアンミッカル（石臼）を試してみても。
- 鉄鍋（中華鍋）を強火で加熱し、油とホールスパイスを炒める。
- 玉ねぎを強火で炒める。
- あまり炒めすぎず、透き通って色づいた程度でターメリック、レッドチリ、コリアンダーのパウダースパイスと塩を入れて炒める。
- GG、ホールトマトを入れ潰しながら強火で炒めて水分を飛ばす。
- カレーリーフとウェットマサラを入れ、中強火で焦がさないようにかき混ぜながら5分煮込む。
- チキンとココナッツミルク、水200ccを加えさらに中強火でボコボコさせながら常にかき混ぜ続け10分煮込む。
- 水を加えてお好みの濃度に調整し、塩味を確かめる。
お皿に盛り付け、最後にコリアンダーリーフを散らす。
Tipsなど
- チェティナードは中華料理のようなイメージで、なるべく強火をキープするのがポイント。鉄鍋を使うと鍋肌とカレーとの間が高温になり、乳化が進んでいく。焦がさないように常に鍋中をかき混ぜ続けるが火力は落とさない。玉ねぎが焦げそうな時は水を差して温度をコントロールしながら炒める。
- カルパシはウェットマサラにもスタータースパイスにも両方入れたが、油で加熱することで独特の芳香に変わる。一日置くと他の香りが消えてカルパシの香りばかりになる気がするので入れ過ぎに注意。
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