【レシピ】キャッサバと水牛のビリヤニ（kappa biryani)

南インドケーララ州では「カッパ」という名前でキャッサバ芋が主食として食べられており、米の代わりにキャッサバ芋を使ったビリヤニがあります。キャッサバ芋はタピオカの原料なのですが、芋の状態では特にもちもちはしていません。

今回はキャッサバ芋と水牛肉を使ったビリヤニのレシピをご紹介。麺のビリヤニも存在するし、ビリヤニって一体何なのか、ますますわからなくなる。

キャッサバ芋は国産だと11月くらいにしか出回らないので、その時期に入手して冷凍するのがいいっぽいですね。もしくは自分で育てるか。

今回はこちらのサイトで冷凍のキャッサバ芋を入手して作ったが、ケララバワンのサッシーさんいわく、外国の冷凍ものはあまり美味しくないらしい。ケララバワンでは自分で畑を所有してちゃんと育てているみたい。

材料

【カッパ】

• 冷凍タピオカ 1 kg
• 茹でる水 1L
• 塩 10g
• ターメリック少し
• カレーリーフ 20枚

【水牛の下茹で】

• 水牛 1kg （ビーフでも可。なるべく小さくサイコロ状に切る）
• 生姜クラッシュ 50g （石臼で潰すか、まな板と麺棒で叩いてつぶす）
• 青唐辛子 2本 　
• ターメリック 大1/4
• BPパウダー 大1/2
• 塩　小1
• 水250cc
  

【グレイビー】

• タマネギ 250g 　ハーフカットスライス
• 生姜クラッシュ 30g
• にんにくクラッシュ 2個
• カレーリーフ 10枚
• マスタードシード　小1
• 赤唐辛子 5
• ターメリックパウダー ¼ tbsp ＿
• コリアンダーパウダー – 2 tbsp
• レッドチリパウダー – 1 tbsp
• ブラックペッパー – 1½ tbsp
• 塩 小さじ1
• ココナッツオイル 50cc
  

【カッパビリヤニマサラ】※以下の材料を全てローストして挽く

• フェンネルシード　大1
• カシア　1片
• クローブ 8
• カルダモン 8
• スターアニス 3
• メース 1

作り方

大きな工程の流れとしては、水牛肉の下茹でをしたあとマサラを作る→茹でた芋を合わせて混ぜる

1. カッパビリヤニマサラの材料を軽く乾煎りしてミルサーで挽く。
2. 水牛肉とつぶした生姜、青唐辛子、ターメリック、ブラックペッパー、塩、水250ccを入れ、水を足しながら弱火で90分煮て最終的に水分を飛ばす。柔らかくなければ時間を延長する。　
3. ココナッツオイルを中火で熱し、マスタードシードを弾けさせ、赤唐辛子を加えて黒くなるまで加熱する。
4. 玉ねぎ、ニンニク生姜、カレーリーフを加える。玉ねぎの周りがこんがり色づくくらいで火を弱め、ターメリック、コリアンダー、レッドチリパウダー、ブラックペッパーを加えて炒める。
5. 3で茹でた牛肉を水分ごと炒め合わせてグレイビーを作る。少しお湯を足してシャバめに仕上げる。
6. キャッサバ芋を塩10gとカレーリーフ20枚、ターメリックひとつまみを入れた1Lのお湯で10分ほど柔らかくなるまで茹でる。冷凍ものはわりとすぐに火が通るので煮崩さない。
7. 芋とグレイビーを合わせて良く混ぜ、蓋をして弱火で10分加熱する。
8. 熱いうちに食べる。ほぼ肉入りのポテトサラダ。