ビリヤニのお供にはやっぱりライタとミルチ・カ・サーラン。
ミルチ・カ・サーランはハイデラバードなどでビリヤニのお供としてよく食べられている、ピーナッツとポピーシードベースのグレイビー（サーラン）にミルチ（青唐辛子）を添えたもの。タマリンドで甘酸っぱさ、ナッツでとろみやコクを追加し、ビリヤニの味変ブーストとして食べられる。
ハイデラバードでビリヤニを食べると、こんな感じで必ず白いライタとピーナッツグレイビーのサーランがおともについてくる。ハイデラバードのあるテランガーナ州やアーンドラプラデシュ州は千葉県と同じくピーナッツが特産らしく、グレイビーにピーナッツペーストを使った料理がしばしば登場する。
ちなみにビリヤニ以外で食べたりするのかどうかは謎。
材料
- 生ピーナッツ 大6+α
- 白ごま 大3/2
- ココナッツファイン 大1
- 油 大2
- 玉ねぎ 100g スライス
- にんにく 1片 すりおろし
- 生姜 にんにくと同量 すりおろし
- 油 大2
- 青唐辛子 5本
- マスタードシード 小さじ1
- クミンシード 小さじ1/2
- カレーリーフ 10枚
- 水 300cc
- 塩 5g
- タマリンド水 タマリンド10gを水100ccでふやかしておく
- ターメリック 小さじ1/4
- レッドチリパウダー 小さじ1/2
作り方
下準備
- タマリンドを水にひたしてふやかして、揉んでタマリンド水を作っておく。
ナッツ・玉ねぎ・ココナツペーストを作る
- ナッツペーストを作る。ピーナッツが弾けて色が変わり、香りが立つまでローストする。
- ピーナッツが仕上がったらごまとココナッツを加え軽くローストして取り出す。
- 油を引き、玉ねぎをきつね色まで炒め、ニンニク生姜すりおろしを加えて生の香りが飛ぶまで炒める。
- ナッツ、玉ねぎにんにく炒めを冷まし、水を加えながらミキサーやブレンダーでペーストにする。
- よく砕かないとピーナッツが邪魔なので、なるべく細かめに挽く。
青唐辛子を揚げる
- 青唐辛子を油で揚げ焼きにする。弾けないように切れ目を入れるか、串で穴を開けておく。
- 表面がこんがり色づいたら取り出す。
ミルチ・カ・サーランを作る
- 残っている油でマスタードシードを弾けさせる。半分弾けた時点でクミンシードを加える。
- カレーリーフを加え、ペーストを加えて炒める。
- ターメリックとチリパウダー、塩、玉ねぎ水を加え中火にかける。
- 沸騰したら揚げた青唐辛子を加え、蓋をして弱火で10分ほど煮込む。
- 水を加えてお好みの濃さに調整したら出来上がり。目安は400g〜500g
Tips
- ピーナッツは多めの方がおいしい。
- ピーナッツのロースト具合と砕き方でかなり出来上がりに差が出るので、ピーナツはなるべく細かめに砕く。
- ピーナッツが入ると焦げやすくなるので注意。
- ドロドロしているよりも多少シャバ目のほうが本場っぽいような気がする。
- 青唐辛子は直火でこんがり焼いてもよい。
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