ビリヤニの分類
魅惑のスパイス炊き込みご飯、ビリヤニ。最近日本でもポピュラー化の刻みを見せているが、ビリヤニの炊き方にもいくつかの種類がある。
もちろん分類の仕方も色々あるので一概には言えないし常に例外はあるのだが、
自分は以下のダム式・プラオ式・ヒンドゥー式・その他の4つに分類して考えている。
「ダム」は「ダム・プクト」ともいい、「フタを密封して蒸す」ペルシア由来の調理法である。ベンガルだと「ドム」と言ったりする。
「ダム」式は大きく分けてカッチビリヤニとパッキビリヤニに分類される。
「カッチ（カッチャ）」は「生」という意味であり、生肉のマリネに半茹でにしたバスマティライスをそのまま乗せて一緒に弱火で蒸し上げる。カッチビリヤニはビリヤニの聖地ハイデラバードなどで殊に有名だが、生肉にそのまま米を乗せるという作り方が特殊だったからクローズアップされただけで、カッチ式で作っているお店は実際それほど多くないという。
それでも何か謎のありがたみがあり、材料をマリネするだけで作れるためお手軽でもある。パッキ式のレシピも書くが、カッチ式も一度試してみてほしい。
ビリヤニに使うバスマティライスはLAL QILLA MAJESTICかDAAWAT CLASICがおすすめです。
バスマティライスの比較実験レポートはこちら→ note
【材料】
カッチマリネ
- とりもも肉 250g~300g 皮を剥いて大きめにカット
- にんにくすりおろし 5g チューブでも可能だが、生の方がよい。
- しょうがすりおろし 5g チューブでも可能だが、生の方がよい。
- グリーンチリ 1本 細かく刻む
- ヨーグルト 100g 撹拌する
- ビリヤニマサラ 小さじ1/2〜1 ※ガラムマサラでも代用可
- ターメリック 小さじ1/8
- チリ 小さじ1/2
- クミンパウダー 小さじ½
- 塩 4g程度 小さじ1/2より気持ち多め程度
フライドオニオン
※市販品で代用する場合は30g程度に減らす
- 玉ねぎ 100g スライス
- 油 大さじ3
トッピング
- ギー
- コリアンダーリーフ
- ミントリーフ
- 赤玉ねぎ
- フライドオニオン
- レモン
分量はお好みで。
ビリヤニライス
◆米を湯取りする場合
- バスマティライス 200g 30分〜1時間浸水 ※おすすめはDAAWAT CLASSIC
- ホールスパイス（カルダモン1 クローブ1 Bカルダモン1 ベイリーフ1 シナモン2cm 1片）
- 水1Lに対し塩27g＝2.7%の食塩水で茹でる。再沸騰した後4分程度、トータル6分程度、アルデンテになるまで茹で、湯切りする。
◆炊飯器ビリヤニライスを使う場合：
70%水分量のビリヤニライスを炊飯器で別途炊く。米は研がなくても良い。
材料を全て入れた後30分おいてから炊く。
- バスマティライス 200gに対し水 280gの割合
- 塩 4g
- カルダモン 2
- クローブ 2
- ブラックカルダモン 1
- ベイリーフ 1
- シナモン3cm 1片
- ギー少々
付け合せのライタ
【材料】
ヨーグルト 100g
水 100g ※牛乳を入れると濃厚になる
赤玉ねぎ 少し なるべく細かく切る
きゅうり 少し なるべく細かく切る
塩（ピンクソルト） 少々
ローストクミンパウダー 少し
【作りかた】
- カッチマリネ用の材料を全て混ぜ合わせ1時間以上、できれば8時間以上置く
- 玉ねぎスライスを強火で10分ほど炒め、焦げる寸前の香ばしいフライドオニオン状態にする。
- 厚手の鍋にマリネ、フライドオニオン、ミント、コリアンダーリーフの順に材料を重ねる。
- 茹でた米または炊飯器炊きビリヤニライスを上に重ね、上からギーを垂らし蓋をする。
- アルミホイルやパン生地などで蓋の隙間を密封し、鍋肌に水をあてたら蒸発するくらいまで中強火で少し加熱した後、ごくごく弱火に落とし25分加熱する。火を止めて10分蒸らす。
- 炊けたら米を折らないように愛を持って米を扱う。
- 肉、グレイビー、白い米をグラデーションになるように盛り付け、ライタやトッピングとともに食べる。
Tips
- ビリヤニマサラはいろいろな配合があるが、最近よく作るのはスターアニス1個、ブラウンカルダモン 1、シナモン3cm、カルダモン10、クローブ5、BP20粒、クミンシード小さじ1、コリアンダーシード大さじ1強、ナツメグ1/4片、ベイリーフ1枚をローストしてから挽いたもの。
- サフランミルクは省略したが、生暖かい牛乳50ccにサフランを多めに浸けておいて色を出し、ダムするときにかけるとご飯にきれいな黄色とサフランの香りがつく。
- 炊飯器ビリヤニライスを使うと失敗しにくいが、なんとなく一体感に欠けるような気がする。フワパラが好きなひとはおすすめかも。
- ダムの火加減を掴むのが難しいが、湯取りが終わった時点で70%炊けた状態にして、ごくごく弱火で鍋の中の温度を100℃に保ち続けるイメージで炊くとうまくいく。
パッキビリヤニのレシピはこちら。
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