ゴングラとは
ゴングラ(gongura)はインド中東部、特にアンドラプラデシュ州、カルナータカ州、マニプール州、トリプラ州、ミゾラム州などで多く食べられている野菜である。Ambada、red sorrel leavesなどとも呼ばれる。
red sorrel などと呼ばれているがヨーロッパで食べられているタデ科のソレルという野菜とはまた別のもので、こちらはアオイ科フヨウ属の植物。ローゼルともいう。
独特のぬめりとさわやかな酸味があり、ハイビスカスティーの原料にもなる。
アーンドラプラデシュでは大人気で日常的に食べられるらしく、特にgongura acharアチャールやgongura pachadhiパチャディとして食べられることが多い。また、ダールに入れてgongura pappuにする他、マトンと一緒に調理してgongura mamsamにしたりする。
日本での入手先
アーンドラ料理を作る上で避けては通れないなと思い、日本での入手先を調べてみた。
九州に農家さんがいるという情報や、某スリマンガラムに納められているという情報を見かけたもののフレッシュなものはどこで入手できるかよくわからず。
ミャンマーなどでもよく食べられているらしいのでミャンマー食材店で冷凍のものを見つけたというタレコミを頼りに新大久保のローズファミリーストアに行ってみました。（グリーンナスコの角の魚屋さんの上のミャンマー食材店）
「ゴングラ」と言っても何のことかわからないという感じだったので「チンバウン」と言ったらああ、あれねっていう感じで冷凍庫から出してくれた。
ちんばうん… 。なんとも言えない響きだ。
この量で500円。高いのか安いのかよくわからない。
見た目完全に怪しい草ですね。職質されないように気をつけながら家に帰った。
とりあえず溶かしてそのまま食べてみると、レモンのように爽やかな酸味があって、変なえぐみもない普通の葉っぱだった。生の状態が確認できないのが残念だが、そのまま食べてもおいしい。見た目は完全にほうれん草のおひたし。
Gongura Mamsam ゴングラを使ったマトンカレー
新大久保でフレッシュなマトンも手に入ったため、ゴングラを使って早速ゴングラマトンカレーを作ることに。酸っぱ辛い仕上がりになるようだが、大丈夫だろうか。
材料
骨つきマトン…500g
ターメリックパウダー…小さじ1/8
ジンジャーガーリックすりおろし…大さじ1
タマネギ（スライス/ケララ切り）…250g
青唐辛子…5本。辛くしたい場合は刻む。今回は丸のまま投入した。
ゴングラ…適量は不明。今回はパックに入っていたものをそのまま使った。よく洗って刻む。
コリアンダーの葉…1/2束
水…300cc
植物油…大さじ3
塩…小さじ1（8g程度）
【ホールスパイス】
カルダモン…2個
クローブ…2個
シナモンスティック…2.5cm片を1枚
シャヒジーラ…小さじ1 （なければクミンシードでも。風味は違うけど）
【パウダースパイス】
レッドチリパウダー…小さじ1
コリアンダーパウダー…小さじ1
クミンパウダー…小さじ1/2
ガラムマサラパウダー…小さじ1
作り方
マトンは別で仕上げる。
- 今回はマトンはコンフィした。ひたひたの油に入れ、弱火でゆっくり3時間ほど加熱。
- 圧力鍋を使う場合は、25分ほど調理した後圧力をゆるめ、弱火で30分ほどゆっくり加熱するのがおすすめです。
ベースを作る。
- 鍋に油を熱し、シャヒジーラ、カルダモン、クローブ、シナモンを香りが出るまで炒める。
- 香りが出たら玉ねぎを加え、周囲が色づく程度までくらいまで炒める。
- ジンジャーガーリックを加え、生の香りが飛ぶまで炒める。
- 火を弱め、パウダースパイス、青唐辛子、ゴングラを入れた後は極弱火で油がにじみ出てくるまで炒める。
調理したマトンを入れ5分ほど炒め合わせる。 - 最後に水と塩味を調整し、ガラムマサラとコリアンダーリーフを加える。
こんな感じになりました。
Tips
- もっとドライに仕上げたほうがそれっぽくなります。加えた水分は全部飛ばすようなイメージで。
- ゴングラはそのまま食べたときは酸味を感じたけど、調理後はほとんど感じなかった。ほうれん草使ってもわかんなくね？と思ったけどフレッシュな葉っぱ使ったら全然違うのかもな〜〜。
コメント