パンジャーブでホームステイ中にKusamさんから教わったレシピ。
パンジャーブ語だとサルソンダサーグ、ヒンディーだとサルソンカサーグとなる。
カラシナは採れる時期が限られており、12月と1月がもっとも旬で美味しいと言われる。冬になるとアムリットサルの街中ではサルソンカサーグの看板が出て、季節の到来を知らせる。
材料
- カラシナ 20本 →マスタードの葉っぱ。菜の花とかでも試してみたい。
- ほうれん草 10束 （量的にはカラシナに対して1/4くらい）ほうれん草を入れないとあまり美味しくない。
- マッキッキアタ（とうもろこし粉）小さじ2程度
- 砂糖 大さじ2
- 塩 小さじ2
- ギー 100cc
- ニンニク 5個をみじん切り
- 生姜 ニンニクと同量
- 青唐辛子 1本
- チリパウダー 小さじ1/2
- バター 30g程度
作り方
・ほうれん草は根をとり3cm幅にカット。カラシナは固い筋をとってから1cm幅くらいにカット。
・塩を入れて圧力鍋で20分程度煮る。
・煮上がって冷めたら軽くミキサーにかける。パワーにもよるが繊維が断ち切れていれば大丈夫。インドのミキサーは強いので3秒くらいだが、日本のであれば10秒程度か。
・鍋に移し、砂糖、塩、マッキッキアタを入れながら煮ていく。よく混ぜながら10分くらい煮ていくととろみがついていくる。次第にふつふつとペーストが飛び散り始めるので、よくかき混ぜながらさらに10分ほど煮続ける。跳ねると熱いので注意。
・別鍋でタルカを作る。ギーを熱し、ニンニク生姜のみじん切り、青唐辛子を揚げるように加熱する。ニンニクが揚がって茶色になったら最後にチリパウダーを入れて火を止め、余熱で火を通しながらペーストの方に入れる。
赤い油が浮く。その後も混ぜながら15分ほどしばらく煮込む。
バターをトッピングし、とうもろこしのマッキッキロティと一緒に食べる。
マッキッキロティはとうもろこしの粉だけで作ったロティで、ぬるま湯で捏ねて整形しながら丸い形にしてタワでギーで焼いたもの。チャパティより分厚く、パリパリしている。
Tips
・玉ねぎは入れてもいいが、入れない方が純粋にサーグ感が味わえる。
・カラシナの筋はしっかりとる。
・とうもろこしのアタがなければ小麦粉でも代用可能。とろみがつくまで入れる。
・チリパウダーの量は調整しても良い。
・テンパリングの油は思い切って量を増やし、チリパウダーも多めにするとしまった味になる。
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