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panch phoron/ pancha phutana パンチフォロンとは

ベンガル地方でよく使われているホールスパイスミックスにパンチフォロンがある。

panchは「5」を意味し、phoronはスパイスを意味するので文字通りには「5つのスパイス」という意味になる。

主に東インドの西ベンガル州やオディシャ州、バングラデシュなどで使われることが多い。オディシャではpancha phutana(パンチャフタナ)と呼ばれる。


代表的な構成

パンチフォロンの代表的な構成としては下記の5種類が使われることが多い。パウダーではなく、ホールのままミックスして使うのが特徴だ。 

  • クミンシード
  • ブラックマスタードシード

  • フェヌグリーク

  • カロンジ(ニゲラ)
  • フェンネル

バリエーションとして、マスタードシードの代わりにradhuniというワイルドセロリシードや、アジョワンを使ったりすることもある。

中国にも5つのスパイスをブレンドした五香粉というものがあるが、これはFive-spice powderとも呼ばれスターアニス、クローブ、シナモン、花椒、フェンネルなどで構成されることが多い。陳皮やアニス、ターメリック、ナツメグなど別のバリエーションもたくさんある。

パンチフォロンの作り方

既にブレンド済のミックススパイスがお店でも売っているが、基本的には全てのスパイスを同量ずつ混ぜるだけでできるので別途買う必要はない。作ってストックして置くと便利。

フェヌグリークシードは苦いので少し量を減らしたりすることも多い。

好みに応じてどれか特定のスパイスを減らしたり増やしたりしてもいいし、パンチフォロンをベースにクミンだけ増やすなど、お好みで配合を変えたりしてもよい。君は自由だ。

パンチフォロンの使い方

パンチフォロンは豆や野菜料理に主に使われるイメージだが羊料理や魚料理、アチャールなどわりとなんでも使われるイメージだ。

しかし、あまり多く使いすぎると独特の苦味がでたりするので少なめに使うのがポイントだったりする。

パンチフォロンはダール、チャトニー、野菜の料理に使われる場合、にんにく玉ねぎ生姜を入れないレシピも多い。

パンチフォロンを使うときは加熱した油やギーに投入し、香りが立つまで熱する。マスタードシードが弾けるまで加熱する、というような使い方はしない。

フェヌグリークシードが焦げやすいので焦げる前に次の材料を入れて温度を下げる。

Panch Phoron | Bengali Five-spice Tempering | Panch Puran


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