ビリヤニの分類
魅惑のスパイス炊き込みご飯、ビリヤニ。最近日本でもポピュラー化の刻みを見せているが、ビリヤニの炊き方にもいくつかの種類がある。
もちろん分類の仕方も色々あるので一概には言えないし常に例外はあるのだが、
自分は以下のダム式・プラオ式・ヒンドゥー式・その他の4つに分類して考えている。
「ダム」は「ダム・プクト」ともいい、「フタを密封して蒸す」ペルシア由来の調理法である。ベンガルだと「ドム」と言ったりする。
「ダム」式は大きく分けてカッチビリヤニとパッキビリヤニに分類される。
カッチは「カッチ（カッチャ）」は「生」という意味であり、生肉のマリネに半茹でにしたバスマティライスをそのまま乗せて一緒に弱火で蒸し上げる。
カッチビリヤニのレシピはこちら→ チキン・カッチ・ビリヤニ
パッキは「調理された」という意味であり、肉と玉ネギヨーグルトなどを煮込んだ無水カレーのグレイビーをまず作り、半茹でにしたバスマティと重ね合わせて一緒に蒸し上げる。
それって結局カレー味の炊き込みご飯じゃないの？と思うかもしれないが「ビリヤニ」と「カレー味の炊き込みご飯」はやっぱり違う。
ビリヤニの魅力はランダムネスであり、グラデーションだ。上手に炊けたビリヤニは層になっているので一口ごとに違った味わいが楽しめる。ひとつの料理のはずなのに、食べすすめるごとに違う味が楽しめて飽きが来ないのだ。
今回紹介するパッキビリヤニは、カッチビリヤニのように材料をマリネしておく必要はないので思い立ったときにすぐ作り始められる。チキンなので調理時間も短めで済む。
大まかに分けて、グレイビーを作る→ビリヤニライスを作る→重ねてダム（蒸し焼き）する→蒸らす→という工程で出来上がる。
ビリヤニに使うバスマティライスはLAL QILLA MAJESTICかDAAWAT CLASICがおすすめです。
バスマティライスの比較実験レポートはこちら→ note
材料
グレイビー
| とりもも | 250g〜300g | ⽪を剥いて⼀⼝⼤にカット（縮むので気持ち大きめに） |
| にんにく | 5g | チューブでもよいが、生すりおろしがおすすめ |
| しょうが | 5g | チューブでもよいが、生すりおろしがおすすめ |
| 青唐辛子 | 1 | 細かく刻む |
| ヨーグルト | 50g | 撹拌する |
| トマトピューレ | ⼤½ またはトマト⽸30g | |
| ビリヤニマサラ | ⼩さじ1/2〜1 | 作り方は下記参照。なければガラムマサラで代用。 |
| ターメリック | ⼩さじ1/8 | |
| チリ | ⼩さじ1/2 | |
| クミンパウダー | ⼩さじ½ | |
| 塩 | 4g程度 | |
| ⽟ねぎ | 100g | スライス |
| 油 | ⼤さじ3 | |
| ギー | 大さじ1 |
ビリヤニライス
◆⽶を茹でる場合 ※グレイビーが仕上がるから逆算したタイミングで茹で始める
- バスマティライス 200gを30分浸⽔
- ⽔1Lに対し塩27g＝2.7%の⾷塩⽔を沸騰させ、ホールスパイス（カルダモン1 クローブ1 ブラックカルダモン1 ベイリーフ1 シナモン2cm 1⽚）とギー小さじ1を入れる。
- 水を切ったバスマティライスを投入。
- 再沸騰した後、6分〜7分程度、70%茹でられた状態になるまで茹でる。
- 水を切った後、グレイビーの上に重ねて蒸らす。
◆炊飯器ビリヤニライスを作る場合
以下の材料を炊飯器に入れ、30分浸水させてから通常に炊く。⽶は研がなくても良い。
材料
| バスマティライス | 200gに対し⽔ 280gの割合 | |
| 塩 | 4g | |
| クローブ | 2 | |
| ブラックカルダモン | 1 | |
| ベイリーフ | 1 | |
| カシアシナモン | 3cm 1片 | |
| ギー | 小さじ1 |
トッピング
トッピングは以下のものをお好みで適当に刻む。
● コリアンダーリーフ
● ミントリーフ
● ⾚⽟ねぎ
● フライドオニオン
● レモン
付け合せのライタ
【材料】
ヨーグルト 100g
水 100g ※牛乳を入れると濃厚になる
赤玉ねぎ 少し なるべく細かく切る
きゅうり 少し なるべく細かく切る
塩（ピンクソルト） 少々
ローストクミンパウダー 少し
全てよく混ぜ合わせる。
作りかた
● 厚⼿の鍋に油を⼤さじ3熱し、⽟ねぎスライスを強⽕で10分ほど炒め、こんがりとしたフライドオニオン状態にする。
● 弱⽕にし、にんにくしょうが、刻み⻘唐⾟⼦を加える。
● パウダースパイス（ビリヤニマサラ、ターメリック、チリ、クミン）を全て加え、焦がさないように炒める。
● ヨーグルト、トマト、塩を加え、どろどろになり油が軽く分離するまで10分ほど弱⽕で煮詰める。
● 鶏⾁を加え、蓋をして弱⽕で15分煮込む。焦げ付きそうなら少量⽔を差し、さし水は全て蒸発させる。
● グレイビーの出来上がりから逆算してビリヤニライスを作り始める。グレイビーの上に湯切りした米を重ね、ギーを垂らす。
● アルミホイルで蓋の隙間を密封し、蒸気が出てくるまで中火で加熱し、蒸気が出たら一番の弱⽕で30分加熱する。蓋を開けず、⽕を⽌めて15分蒸らす。
● うまくいけば蓋を開けたときに米がスタンディングオベーションしている。⽶を折らないよう、愛を持って⽶を扱う。
● ⾁、グレイビー、⽩い⽶をきれいなグラデーションになるように盛り付け、ライタやトッピングとともに⾷べる。
Tips
- ビリヤニマサラはいろいろな配合があるが、最近よく作るのはスターアニス1個、ブラウンカルダモン 1、シナモン3cm、カルダモン10、クローブ5、BP20粒、クミンシード小さじ1、コリアンダーシード大さじ1強、ナツメグ1/4片、ベイリーフ1枚をローストしてから挽いたもの。
- サフランミルクは省略したが、生暖かい牛乳50ccにサフランを多め（50本くらい）に浸けておいて色を出し、米の上に回しがけしてから蒸らすと飯にきれいな黄色とサフランの香りがつく。
- 炊飯器ビリヤニライスを使うと失敗しにくいが、なんとなく一体感に欠けるような気がする。フワパラが好きなひとはおすすめかも。
- ダムの火加減を掴むのが難しいが、湯取りが終わった時点で70%炊けた状態にして、ごくごく弱火で鍋の中の温度を100℃に保ち続けるイメージで炊くとうまくいく。
- なんちゃってハイデラバーディー。
カッチビリヤニのレシピはこちら。
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