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インド亜大陸料理レシピカレー作り

【レシピ】キャッサバと水牛のビリヤニ(kappa biryani)

南インドケーララ州では「カッパ」という名前でキャッサバ芋が主食として食べられており、米の代わりにキャッサバ芋を使ったビリヤニがあります。キャッサバ芋はタピオカの原料なのですが、芋の状態では特にもちもちはしていません。

今回はキャッサバ芋と水牛肉を使ったビリヤニのレシピをご紹介。麺のビリヤニも存在するし、ビリヤニって一体何なのか、ますますわからなくなる。

キャッサバ芋は国産だと11月くらいにしか出回らないので、その時期に入手して冷凍するのがいいっぽいですね。もしくは自分で育てるか。

今回はこちらのサイトで冷凍のキャッサバ芋を入手して作ったが、ケララバワンのサッシーさんいわく、外国の冷凍ものはあまり美味しくないらしい。ケララバワンでは自分で畑を所有してちゃんと育てているみたい。

材料

【カッパ】

  • 冷凍タピオカ 1 kg
  • 茹でる水 1L
  • 塩 10g
  • ターメリック少し
  • カレーリーフ 20枚
冷凍キャッサバ

【水牛の下茹で】

  • 水牛 1kg (ビーフでも可。なるべく小さくサイコロ状に切る)
  • 生姜クラッシュ 50g (石臼で潰すか、まな板と麺棒で叩いてつぶす)
  • 青唐辛子 2本  
  • ターメリック 大1/4
  • BPパウダー 大1/2
  • 塩 小1
  • 水250cc

【グレイビー】

  • タマネギ 250g  ハーフカットスライス
  • 生姜クラッシュ 30g
  • にんにくクラッシュ 2個
  • カレーリーフ 10枚
  • マスタードシード 小1
  • 赤唐辛子 5
  • ターメリックパウダー ¼ tbsp _
  • コリアンダーパウダー – 2 tbsp
  • レッドチリパウダー – 1 tbsp
  • ブラックペッパー – 1½ tbsp
  • 塩 小さじ1
  • ココナッツオイル 50cc

【カッパビリヤニマサラ】※以下の材料を全てローストして挽く

  • フェンネルシード 大1
  • カシア 1片
  • クローブ 8
  • カルダモン 8
  • スターアニス 3
  • メース 1

作り方

大きな工程の流れとしては、水牛肉の下茹でをしたあとマサラを作る→茹でた芋を合わせて混ぜる

  1. カッパビリヤニマサラの材料を軽く乾煎りしてミルサーで挽く。
  2. 水牛肉とつぶした生姜、青唐辛子、ターメリック、ブラックペッパー、塩、水250ccを入れ、水を足しながら弱火で90分煮て最終的に水分を飛ばす。柔らかくなければ時間を延長する。 
  3. ココナッツオイルを中火で熱し、マスタードシードを弾けさせ、赤唐辛子を加えて黒くなるまで加熱する。
  4. 玉ねぎ、ニンニク生姜、カレーリーフを加える。玉ねぎの周りがこんがり色づくくらいで火を弱め、ターメリック、コリアンダー、レッドチリパウダー、ブラックペッパーを加えて炒める。
  5. 3で茹でた牛肉を水分ごと炒め合わせてグレイビーを作る。少しお湯を足してシャバめに仕上げる。
  6. キャッサバ芋を塩10gとカレーリーフ20枚、ターメリックひとつまみを入れた1Lのお湯で10分ほど柔らかくなるまで茹でる。冷凍ものはわりとすぐに火が通るので煮崩さない。
  7. 芋とグレイビーを合わせて良く混ぜ、蓋をして弱火で10分加熱する。
  8. 熱いうちに食べる。ほぼ肉入りのポテトサラダ。
5の水分量の仕上がり目安
混ぜた状態。

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