【レシピ】キャッサバと水牛のビリヤニ（kappa biryani)

南インドケーララ州では「カッパ」という名前でキャッサバ芋が主食として食べられており、米の代わりにキャッサバ芋を使ったビリヤニがあります。キャッサバ芋はタピオカの原料なのですが、芋の状態では特にもちもちはしていません。

今回はキャッサバ芋と水牛肉を使ったビリヤニのレシピをご紹介。麺のビリヤニも存在するし、ビリヤニって一体何なのか、ますますわからなくなる。

キャッサバ芋は国産だと11月くらいにしか出回らないので、その時期に入手して冷凍するのがいいっぽいですね。もしくは自分で育てるか。

今回はこちらのサイトで冷凍のキャッサバ芋を入手して作ったが、ケララバワンのサッシーさんいわく、外国の冷凍ものはあまり美味しくないらしい。ケララバワンでは自分で畑を所有してちゃんと育てているみたい。

【カッパ】

冷凍キャッサバ

【水牛の下茹で】

【グレイビー】

【カッパビリヤニマサラ】※以下の材料を全てローストして挽く

大きな工程の流れとしては、水牛肉の下茹でをしたあとマサラを作る→茹でた芋を合わせて混ぜる

カッパビリヤニマサラの材料を軽く乾煎りしてミルサーで挽く。
水牛肉とつぶした生姜、青唐辛子、ターメリック、ブラックペッパー、塩、水250ccを入れ、水を足しながら弱火で90分煮て最終的に水分を飛ばす。柔らかくなければ時間を延長する。　
ココナッツオイルを中火で熱し、マスタードシードを弾けさせ、赤唐辛子を加えて黒くなるまで加熱する。
玉ねぎ、ニンニク生姜、カレーリーフを加える。玉ねぎの周りがこんがり色づくくらいで火を弱め、ターメリック、コリアンダー、レッドチリパウダー、ブラックペッパーを加えて炒める。
3で茹でた牛肉を水分ごと炒め合わせてグレイビーを作る。少しお湯を足してシャバめに仕上げる。
キャッサバ芋を塩10gとカレーリーフ20枚、ターメリックひとつまみを入れた1Lのお湯で10分ほど柔らかくなるまで茹でる。冷凍ものはわりとすぐに火が通るので煮崩さない。
芋とグレイビーを合わせて良く混ぜ、蓋をして弱火で10分加熱する。
熱いうちに食べる。ほぼ肉入りのポテトサラダ。

5の水分量の仕上がり目安

混ぜた状態。