今日は、みんな大好きウェットグラインダーについて。インド料理作りに目覚めた、という方もこれからドーサやイドゥリ、ワダなどのティファンを作りまくろうかなと思っている方もいらっしゃるかと思います。
自分は今年の5月頃に知り合いづてで入手し、日々イドゥリやドーサの生地を作るのに使っています。
ウェットグラインダーって何！？という方も、ウェットグラインダー大好き！という方も。これからは、一家に一台ウェットグラインダーの時代です。
この記事ではそもそもウェットグラインダーってなんだ？！という方と、ウェットグラインダーを手に入れたけどどうやって使い始めたらいいかわからない？という方に向けて書いています。（日本に10人くらいいたらいいなあ...。）
ウエットグラインダーとは？
ウェットグラインダーは一言でいうと、電動の石臼です。石臼がごうんごうん回ります。ずっしりと重い。
インド料理、特に南インド料理を作っていると、豆やら粉やらを大量に挽かないといけないタイミングがやってきます。なめらかなチャトニやイドゥリ、ドーサの生地は日本のミキサーではモーターがすぐにイッてしまって、なかなかなめらかにできません。
そこで登場するのがウェットグラインダーです。これを使うと、ミキサーではできないレベルのふわふわなめらかの生地ができます。
チェンナイの有名なティファン屋、Rayer’s Messにいったときにキッチンでめちゃめちゃでかい石臼が回っていたのを思い出します。
一般的なミキサーは刃がついているので切り刻むような感じになり、お米などがある程度以上の粒から小さくなりません。対してウェットグラインダーは粒を押しつぶすので、なめらかな生地になります。
自分が所有しているのはButterflyというメーカーのこういうタイプで、近所で小さめの工事でもしてんのかな？というくらいの地響き音が鳴り渡ります。夜遅くに回しちゃだめだよ。
ウェットグラインダーには他にもタイプがあります。
スリマンガラムのイドゥリがふわふわでおいしすぎたのでキッチンでウェットグラインダーを撮らせてもらったら、こういう三角錐の形のものが2つ回るタイプだった。どちらのタイプがいいのかは、比べてみないとわかりません。
どうでもいいけど、タミルナードゥのコインバトールがウェットグラインダーの名産地らしいです。
サイズや石の種類、石の数などもいくつかあります。道を極めて、自分にピッタリのウェットグラインダーを見つけてください。
入手先
まずはアジアハンターさんに問い合わせましょう。
インドから個人的にハンドキャリーしてもらうという方法もあります。
僕はインドで5000ルピーくらいのものを買ってもらったのですが商品選択をミスり、電圧が日本のものに合わず最終的に変圧器を導入したので、よく調べてから買いましょう。
アマゾンでもありました。でも、アジアハンターさんの方が若干安いと思います。地元の業者を応援しましょう。
実はPanasonicもインドで発売しているんですね。日本で売らないんだろうか。
ウェットグラインダーを使う前の処理
ウェットグラインダーを手に入れたら、使う前に手入れをちゃんとしないといけません。
まず、油を入れて石を磨くという工程が必要です。
このあたりの動画を参考にしました。
よく洗って布かキッチンタオルで拭き、乾かします。このとき、石臼の部分をひっくり返すと重みで歪んでしまうのでひっくり返してはいけません。
一分以上空回しをしないこと。空回しすると石臼の部分が削れてしまいます。
乾いた状態で、食用油（2Lのドラムに対して250cc~500cc程度）を入れて30分から一時間ほど回します。
石の表面が荒い状態なので、最初に表面が削れて磨かれる状態になるんだと思います。
回し続けると真っ黒い油がとれるので、この工程を経ないとかなりの石が食べ物に混入していることになります。
油を捨てたら、食器用洗剤と水を入れてしばらく回します。
最後によく洗い、乾かしたら使えるようになります。
さぁ、おいしいティファン作りに！レッツトライ！！
終わりに
最近ずっとウェットグラインダーを使ってイドゥリを作っているのですが、なめらかでふわふわなイドゥリが思い通りに出来上がったときの気分は格別です。
ぜひ、ウェットグラインダーを手に入れてティファン作りにトライしてみてくださいね。
イドゥリのレシピの研究成果も後日書けたらと思います。
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