アーンドラキッチン（御徒町）から見るアーンドラ料理

インドのアーンドラ・プラデシュ州とテランガーナ州の料理を調べているため、御徒町のアーンドラキッチンに再訪してみた。

アーンドラ料理とは

タミルナードゥ、ケーララは日本では有名なのにアーンドラ料理やカルナータカ料理はいまいち影が薄い。

アーンドラ・プラデシュ州はテルグ語が主要言語で、米どころとして有名な南インドのひとつの州だ。テランガーナ州は2014年にアーンドラプラデシュ州から分離独立した新しい州で、ハイデラバードが州都。

ハイデラバードに行ったことはあるが、ほぼビリヤニしか食べていないので、食に関してはとりあえず「米とビリヤニ」・「とにかく激辛」・「味がはっきりしている」という漠然としたイメージしかない。

アーンドラ・テランガーナ料理の分類

アーンドラ・テランガーナ料理は大きく3つに分かれる。テランガーナ料理（ハイデラバード料理、ニザーム料理）、湾岸部アーンドラ料理、南部アーンドラ料理（ラヤラシーマ料理）である。

テランガーナ料理はハイデラバーディビリヤニがやたら有名だが、それ以外にも特産品のピーナッツやゴマ、タマリンドなどを多用した料理も食べられている。
湾岸部アーンドラ料理は特産品のメティやマスタードシード、ゴマのペーストを使った料理が多く、地理的にオリッサ州と接していることもありジャガリーで甘味をもたせた料理も多い。
南部アーンドラ料理（ラヤラシーマ料理）は南部の4県の料理を主に指し、Guntrurの唐辛子を多用した激辛の料理が特に好んで作られる。アーンドラ=辛い料理のイメージはここから来ている。『食べ歩くインド』によるとそこまで辛くないらしいが。

アーンドラ料理のリサーチに役立つ初級呪文

kura/koora　クーラは煮込み料理。詰め物をしたナスの煮込み、Gutti Vankaya Kooraとか。
pappu パップー。いわゆるダール。
pulusuプルス。汁物の料理。パッチプルスは直訳するならば生の汁。
igurruイグル。セミドライの料理。エビや魚の料理が多い。
chaaruチャール。薄いすまし汁に使われ、カンナダ語でいうsaaruに相当する。ラッサム。Ullavacharu ホースグラムのラッサム
gojjuゴジュ。gravyやcurryと訳されるぼんやりとした料理群。ベジが多いが、ノンベジもある。
vepdu ヴェプドゥ、ヴェプル。炒めもの。
pachadi パチャディ、パチャリ。チャトニー的なもの。
pesarattu ペサラットゥムング豆と米で作る、無発酵ドーサ。

御託を並べたところで、まずは食べてみなくては始まらない。東京で食べられるところを探してみたが、とりあえずはアーンドラ系列のお店くらいしかない。

いままで、「ああ、アーンドラ料理の店なんだな」とぼんやりと認識してはいたものの、ミールスやビリヤニを食べることが多く、実際にアラカルトメニューまで細かく見てアーンドラの料理を探したことがなかった。実際にどのくらいアーンドラ料理はあるんだろうか。

メニューを見てみる。アーンドラ料理として確認できたのは、Andhra Chicken VepuduやMutton Vepuduなどのドライの炒め系やMiriyala Kodl Pulusuなどのグレイビータイプ、セミドライのフィッシュカレーChepala Igguruなど。VegはMiriyala Rasam（黒胡椒ラッサム）やTomato Pappu（トマト入りのダール）、Vankaya Kurmaくらい。

経営上、アーンドラ料理で固めると客の入りが厳しいのだろうか。ケーララ料理やタミル料理もかなり混じっている。

ということで単純に食べたかったCheese Dosaを食べた。チーズ入れたらうまいに決まってるじゃん。
濃厚に仕上げられたトマトチャトニーとココナッツチャトニもよい。サンバルが地味目の仕上がりでうまい。

アーンドラ料理について調べているとよく出てくるGutti vankaya kuraという料理がある。小さいナスに切れ目を入れてその中に詰め物をしてまるごと煮込んだ料理だが、Vankaya Kurmaは大きめのナスがとろとろに煮込まれており、ナッツや玉ねぎが大量に溶け込んだ濃厚なグレイビーの中で泳いでいる。